Искусство повара- в умении считать

• Скачать ЮТ №8 1981 год
• Скачать ЮТ №4 апрель 1984
• Скачать ЮТ №7 1984 год
• Физический фейерверк
• Скачать «Юный техник», 1984, №01

Рациональность, сбалансированность и экономность как во времени, так и в продуктах — вот основные принципы современной кулинарии. О том, как научиться им следовать в каждой семье, и пойдет сегодня речь. Помогут нам в этом сотрудники Московского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова кандидаты технических наук В. С. Михайлов и Л. А. Трушкина.

Знаете ли полушутливую поговорку: «Завтрак съешь сам, обед раздели с товарищем, а ужин отдай врагу»? Если следовать ей в жизни буквально, ничего, кроме язвенной болезни желудка, пожалуй, не наживешь. Наука о питании рекомендует четырехразовое принятие

пищи, причем по калорийности оно должно распределяться следующим образом: завтрак— 25—30 %, обед — 35—40 %, ужин — 15—25%, а за час до сна нужно еще что-нибудь поесть, что составляло бы не более 10% общей калорийности дневного рациона.

Вот мы и подошли к вопросу, сколько же каждому из нас нужно съесть за день. Это, как вы уже знаете из нашей первой беседы, зависит от многих причин: пола, возраста, вида деятельности… Например, возьмем такую семью: вы — школьник 12—13 лет, увлекающийся спортом, мама работает инженером, отец — шофер, бабушка на пенсии. По нашим подсчетам, выходит, что в среднем вы тратите 2700, мама — 2600, папа — 3200, бабушка — 2400 килокалорий в день. Можно уточнить эти цифры для своей конкретной семьи по приведенным здесь номограммам и таблице, составленным кандидатом медицинских наук В. И. Воробьевым. В подписи к ним рассказано, как ими пользоваться.

Итак, вы определили ваши энергетические затраты за день, а сколько из них надо восполнить за обед? Зная энергетические характеристики блюд, их состав по биологически активным веществам, съев больше или меньше, применив различные по энергоемкости добавки (такие, например, как майонез или сметана, сливочное или растительное масло), вы можете достаточно точно дозировать обед для каждого члена семьи. Но задача эта, скажем сразу, непростая, когда вам приходится самим составлять меню: выбирать те или иные

продукты, подбирать общий баланс не только по калорийности, но и по основным химическим ингредиентам. К примеру, вот что здоровый человек должен потреблять за день:

Белки         90 г.

Жиры         90 г.

Углеводы   450 г.

Сахар         75 г.

Клетчатка 25 г.

Органические кислоты         2 г.

Холестерин          0,45 г.

Кальций     900 мг.

Фосфор      1250 мг.

Калий         3750 мг.

Магний      400 мг.

Аскорбиновая кислота          85 мг.

Тиамин      1,75 мг.

Метионин  3 г.

Подсчитайте: четырнадцать основных позиций! Причем величины каждого из этих веществ в рационе конкретного человека так же колеблются в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, как и общие цифры калорийности.

В следующем номере журнала мы опубликуем номограмму для составления оптимального рациона из любых облюбованных вами продуктов, и вы убедитесь, насколько это кропотливое дело. Кропотливое, но очень важное, если вы хотите, чтобы пища принесла вам только пользу.

А теперь приступим к приготовлению обеда. Думаем, за полный обед браться на первых порах вам еще рано. Но вы очень облегчите работу маме, взяв на себя приготовление одного, но главного блюда на обеденном столе — супа.

СУП ОВОЩНОЙ. Готовится он на мясном бульоне. В вашем меню, наверное, предусмотрено мясное блюдо, поэтому для варки бульона подойдут кости. Измельчите их, чтобы образовалась большая поверхность для более полного извлечения из них пищевых веществ. Промойте под краном, заложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поместив на плиту, доведите до кипения и варите 8—10 минут. Затем выключите газ и дайте бульону настояться 30—40 минут.

Такой способ варки называется методом «антракта».

В кулинарии различают несколько видов тепловой обработки: варка, тушение, жарка, запекание. Мы рекомендуем варку и запекание. При такой обработке благодаря равномерному прогреванию достигается наилучший кулинарный эффект: убиваются все микроорганизмы и повышается пищевая ценность продуктов. А метод «антракта» позволяет добиться наиболее оптимального теплового режима. 8—10 минут кипения вполне достаточно для обеззараживания продукта. За время настаивания сухие вещества растворятся и перейдут в бульон.

Обычно пену и жиры, которые образуются при варке бульона, снимают. Это и понятно. Ведь при традиционной технологии во время длительной варки жиры эмульгируют, подвергаются гидролизу. Образующиеся при этом высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус, а бульон мутнеет. Метод «антракта» позволяет всего этого избежать. Всплывшую пену и жиры следует сохранить — в них ценные белки и вещества, придающие бульону вкус и аромат.

Приготовленный бульон сливают. Его мы используем для готовки супа. Кости же не выбрасывают, а убирают в холодильник. Из них можно сварить еще один, так называемый вторичный бульон. Он будет менее жирный, меньше содержать экстрактивных веществ. Такой бульон полезен людям пожилого возраста.

Теперь приступим к варке супа.

Готовый бульон доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, натертую на терке морковь, проваривают 8—10 минут и настаивают при закрытой крышке минут 15—20. Овощи лучше закладывать в кипящую жидкость, тогда витамины в них меньше разрушаются. И варить всегда следует при закрытой крышке, чтобы вместе с паром не улетучивались ценные вещества. Пролежав зиму, овощи теряют многие витамины. Время нового урожая еще не пришло. Но уже появились крапива, одуванчики. Советуем использовать их.

Таблица расхода энергии при определенной физической нагрузке

Вот как определяются энергопот ревности вашего организма.

Прежде всего вам надо определить свой вес. Но не тот, сколько вы весите, а сколько должны весить при вашем росте. Замерьте его, а также обхват грудной клетки (она замеряется в положении с поднятыми и отведенными в сторону от туловища руками, при нормальном вдохе). Найдите соответствующие точки в номограмме определения массы тела и соедините их прямой. Пересечение ее со шкалой веса и даст вам искомую величину.

Теперь в таблице расхода энергии найдите группу труда или вид спорта, которым вы занимаетесь. Запомните ее числовое обозначение. Возьмите линейку и замерьте расстояния от цифры, соответствующей вашей группе, до цифры вашего веса. Перенесите линейку на шкалу калорийности и отсчитайте от ее начала, сколько калорий вы потратили при вашей комплекции (идеальной) и вида деятельности.

Номограмма энергопотребности (римскими цифрами со штрихом обозначены виды спорта).

Собирать крапиву и листья одуванчика следует подальше от дорог и проезжих мест. Листья нужно хорошенько промыть, нарезать и заложить в

кипящий суп. Добавить по вкусу соль — суп готов. Подавать его можно со сметаной, майонезом или другой приправой в зависимости от возраста и рода занятий членов семьи.

Для приготовления супа требуется: 1 ‘/2 л бульона, 4 клубня картофеля, 4 морковки, 1 стакан нарезанных листьев крапивы и одуванчика, соль по вкусу.

Содержание основных веществ в 250 миллилитрах супа: белки — 2,3 г, жиры — 9,8 г.

углеводы — 16,5 г, кальций — 48 мг, фосфор — 115 мг, магний— 45 мг, -каротин — 5,1 мг, В, — 0,12 мг, В2 — 0,1 мг, РР — 1,2 мг, С — 190 мг. Калорийность— 126 ккал.

Присмотритесь к этим цифрам внимательнее. Нет такого одного продукта, который мог бы удовлетворить потребности нашего организма во всех необходимых ему веществах. Поэтому так важно, чтобы наш обеденный стол был как можно разнообразнее. И важно знать, что и в каких количествах содержит каждое наше блюдо. Сегодня кулинарное искусство — не только в умении готовить, но и в умении скрупулезно считать.

Огород — в лесу и в поле

Крапива двудомная — многолетнее травянистое растение. Растет почти повсеместно на влажных местах, богатых органическими кислотами. Листья крапивы собирают во время цветения. Можно использовать и жгучую крапиву, которая растет вместе с двудомной.

Листья крапивы содержат каротин (14—30 мг%), витамин С (100—200 мг%), витамин К (400 биологических единиц в 1 г), витамин Bi, пантотеновую кислоту, хлорофилл, гликозид, уртицин, дубильные вещества, железо и др.

Крапива является хорошим тонизирующим средством. Извест но кровоостанавливающее действие крапивы. Оно обусловлено содержанием в ней витаминов С и К. Хлорофилл, входящий в ее состав, улучшает обмен веществ, стимулирует эпителизацию тканей при их повреждении. Потому настои из крапивы в виде компрессов рекомендуются при ожогах первой степени.

Из крапивы готовят супы, борщи, рассольники, салаты, делают пюре, сок, напиток, начинку для пирожков. На зиму крапиву сушат, квасят.

Оцуванчик лекарственный — многолетнее травянистое растение. Растет по лугам и рощам в средних и северных областях страны.

Корни одуванчика, собранные осенью, богаты горьким веществом (10%), инулином (40%), белковыми веществами (12—15%). Млечный сок свежих листьев содержит холин, аспарагин, сапонины, органические кислоты; листья и цветки — каротиноид- ные вещества, витамин Вг. В осенних корнях до 20% сахара.

Почти все растение использует ся в пищу: из молодых листьев готовят салаты, супы, приправы к мясным и рыбным блюдам; маринованными цветками заправляют салаты и винегреты; поджаренные корни используются как заменитель кофе. Для устранения горечи листья замачивают в холодной подсоленной воде (30 мин), а корни отваривают в подсоленной воде (5—10 мин). Розетки одуванчика на зиму можно засолить, а корни высушить.

Тема: Кухня по-научному
Ют №6 1984 год |