Все ли хорошо, что вкусно?

• Кухня по-научному
• Искусство повара- в умении считать
• Горелка
• Термометр с памятью
• Квадраты, кубы и лампочки

«Ну как суп?» — спросит мама за обедом. «Вкусно!» — ответите вы, и мама улыбнется. Это ведь высшая похвала ее кулинарному мастерству. Вкус всегда был основным ориентиром в приготовлении пищи.

Искусству кулинарии многие сотни лет, а если отсчет вести от пращура, который впервые применил для приготовления пищи огонь, то и все сотни тысяч. Через многие поколения дошли до нас рецепты блюд, приготовляемых еще в Древнем Египте, Древней Греции и Риме. И если бы можно было собрать воедино все накопленное человечеством в этой области, получилось бы собрание фолиантов объемистей иной энциклопедии. Современная поваренная книга, тоже не малая по объему, всего лишь маленький фрагмент. Более 3000 только соусов придумали французы, около 600 супов — славянские народы. А еще есть кухни итальянская, китайская, японская… Словом, на все вкусы.

А вот сам вкус как критерий хорошо приготовленного блюда уступает сегодня свое первенство таким понятиям, как полезность, рациональность. Повар и сегодня остается главным действующим лицом в приготовлении пищи, но на помощь ему пришла науке в лице биохимика, физиолога, врача-диетолога, гигиениста.

Надо ли доказывать, насколько важно питание для человека? От его правильной организации зависит наше здоровье, работоспособность, успехи в труде, учебе, спорте. Мы подчеркнули слово «правильной». Давайте расшифруем, что это значит с точки зрения науки о питании. Завтрак, обед, ужин — это не просто утоление голода. Каждый день наш организм должен получить в достатке (но не больше) биологически активные вещества, необходимые ему для восполнения потраченной энергии, для восстановления и построения новых клеток, для нормального течения сложнейших биохимических процессов.

Энергия. Специалисты скрупулезно подсчитали, сколько тратит ее организм человека при том или ином виде деятельности и сколько содержат ее (конечно, в скрытом виде) те или иные продукты. Но не сами по себе картофель, мясо или капуста, а жиры, белки, углеводы, в них содержащиеся. Главные поставщики энергии — жиры и углеводы.

Строительный материал — это белки, а точнее, аминокислоты, их составляющие. Из 20 аминокислот, необходимых организму для построения и восстановления клеток, 10 мы получаем только с пищей. Да и остальные лучше получить тоже с пищей, поскольку сам организм их вырабатывает крайне медленно.

А кроме того, нужны дополнительные строительные материалы в виде мйнеральных веществ, микро- и макроэлементов — фосфор, кальций, натрий, железо, йод, магний… Нужны своеобразные катализаторы — витамины от А до К. Нужна вода — она входит в состав всех органов и тканей. Нужны даже такие вещества, которые перевариваются лишь частично и уходят в виде шлаков, но в то же время способствуют нормальному функционированию пищеварения.

Все это сегодня достаточно хорошо изучено, получены точные научные данные.

Ученые, исследовавшие рацион нашего питания, пришли к выводу, что мы сегодня чаще всего переедаем — потребляем больше калорий, чем потратили, но в то же время недобираем целый ряд микроэлементов, витаминов, аминокислот. Получается так, что каждый раз, занимаясь приготовлением обеда, мы решаем задачу со многими неизвестными. И чаще всего с этой задачей не справляемся, находим лишь приблизительный ответ. А нужно точный.

Обед, говоря языком специалистов, должен быть
сбалансированным, учитываю
щим все компоненты.

Этого вполне можно добить
ся, если учесть рекомендации
ученых и разнообразить наш
стол, включив в меню как мож
но больше различных доба
вок — от овощей и фруктов до
кореньев, стеблей и цветов ди
корастущих растений. Многие
из них незаслуженно забыты.
Например, крапива или лебеда,
которые некогда входили в ра
цион наших предков, содержат
витамина С в четыре раза боль
ше, чем картофель. А суп из
молодой крапивы, уверяю вас,
не уступит многим супам и по
своим вкусовым качествам!

Об этом мы еще поговорим
подробнее, когда приступим к

приготовлению нашего первого
обеда. Пока же мы определили
первое условие, которое долж
ны будем выполнить. Для буду
щего обеда нам нужно подо
брать такие продукты, которые
бы содержали все необходи
мые компоненты от белков до
микроэлементов. Но важно
иметь их не просто на разде
лочном столе, а уже в приго
товленных блюдах. А этого, как
увидим, совсем нелегко добить
ся, если следовать традицион
ной технологии.

Посмотрим, например, что происходит с мясом в процессе его приготовления. Отметим: мясо основной поставщик полного набора необходимых аминокислот.

Вот мы поставили сковороду на огонь, предварительно положив туда масло. Подождали, пока оно растопится. Потом уложили в раскаленный жир разделанные куски мяса. Переворачивая их ножом, ждем, когда они покроются аппетитной хрустящей корочкой…

Это лишь внешняя сторона происходящих на наших глазах изменений, а вот что происходит скрытно от глаз.

Обычно процесс такой тепловой обработки проходит при температурах 180е—200е С. При этом изменяется структура белка, он становится труднопе- ревариваемым для организма. Но самое главное — происходят необратимые изменения аминокислот. Подавая к столу столь аппетитно приготовленное мясо, вы уже недосчитываетесь в нем многих аминокислот, в том числе таких незаменимых, как лизин, метионин, триптофан, гистидин. Но и это не все. Масло, на котором вы жарили, жиры в самом мясе тоже претерпели целый ряд изменений. В них уменьшилось содержание витаминов, незаменимых жирных кислот, фос- фатидов, других биологически активных веществ. А в придачу образовались соединения, обладающие токсическими свойствами.

Так вот, угождая вкусу, мы сами, не зная того, обкрадываем себя и даже приносим вред своему организму.

Подобные примеры можно множить и множить. Длительная тепловая обработка отрицательно влияет почти на все компоненты исходных пищевых продуктов — жиры, белки, углеводы, витамины. Вы спросите, где же выход? Конечно, кардинальное решение — в изменении всей традиционной технологии приготовления пищи. Это дело будущего. Но и частичное изменение ее тоже позволяет добиться хорошего результата.

Например, метод прямого долгого нагревания можно заменить методом так называемого «антракта», когда исходные продукты нагреваются на короткое время, а потом настаиваются за счет аккумулированного тепла. Так больше сохраняется ценных веществ.

Словом, на кухне есть над чем подумать и повару и технику. И мы с вами будем учиться готовить пищу, максимально сохраняя в продуктах все полезные вещества. Экономно, рационально и быстро.

Итак, в следующую нашу встречу на страницах журнала нас ждет первый обед, приготовленный собственными руками. А пока, чтобы мама не упрекнула вас в напрасном переводе продуктов, потренируйтесь на простых и легко приготавливаемых блюдах, рецепты которых мы приводим на следующей странице. Желаем успеха.

ИКРА ИЗ КОЧЕРЫЖКИ

Приготовьте 2 очищенные кочерыжки (вырежьте их из кочана вместе с волокнами), одну свеклу средней величины, луковицу. Кочерыжку промойте, удалите потемневшие участки и натрите на крупной терке. То же сделайте с очищенной свеклой. Залейте все стаканом горячей соленой воды и варите 2—3 минуты. Заправьте сметаной (2 столовые ложки), добавьте рубленую луковицу и подавайте к столу вместе с соком, образовавшимся во время приготовления. Можно также приправить икру чесноком, хреном, горчицей, а также добавить растительное или сливочное масло, маргарин. Выбирайте, что по вкусу.

БОРЩ «ПЯТИМИНУТКА»

На пять порций вам потребуется 3 свеклы средней величины, 2 морковки, луковица, стакан рубленой свежей или квашеной белокочанной капусты, сметана, сливочное масло или маргарин.

Очищенную свеклу и морковь промойте, потрите на крупной терке, смешайте в миске, добавьте по вкусу лимонной кислоты или уксуса и дайте настояться 10—15 мин.

В кипящую соленую воду или бульон (1,5^—2 л) положите капусту, доведите до кипения. Добавьте рубленую луковицу, настоявшуюся смесь свеклы с морковью, лавровый лист, перец или другие пряности по вкусу, доведите до кипения и проварите 4—5 мин. Затем снимите с огня и дайте настояться с закрытой крышкой 10— 15 мин. Теперь можете разливать борщ по тарелкам, приправив его сметаной, сливочным маслом или маргарином. Можете добавить также сухой зелени.

ОВОЩНАЯ ЛЕПЕШКА

Полстакана пшеничной муки смешайте с таким же количеством манной крупы. Очистите свеклу, морковь (по одному корнеплоду средней величины), луковицу, натрите на крупной терке. Смешайте овощи с ман- но-мучной смесью, залейте соленой холодной водой и перемешивайте до тех пор, пока тесто не станет липнуть к посуде и рукам.

На разделочную деревянную доску посыпьте немного муки и выбейте на ней тесто в течение 5—6 мин. Потом разделайте его в виде небольших лепешек, уложите на сухой противень и поставьте в духовку на 15— 20 мин. Горячие лепешки сразу смажьте сливочным маслом или маргарином и подавайте к столу. Они очень вкусны с борщом.

СЛАДКОЕ К ЧАЮ

Очищенные свеклу и морковь натрите на крупной терке, добавьте 2—3 столовые ложки джема или варенья, немного горячей воды, чтобы по консистенции смесь была как варенье, быстро доведите до кипения и охладите. Теперь можно добавить в смесь тертое яблоко, дольки апельсина или сушеную цедру (кожуру цитрусовых), а также сухую ромашку аптечную, мяту или душицу.

ЮТ №4 1984 год |